Tortelli de potiron façon Mantoue
- Difficulté: Difficile
- Temps de préparation: 60 min
- Temps de cuisson: 50 min
- Portion: 10
- Coût: Moyenne
- Notes + 30 minutes de repos de la pâte
Présentation
Le chef Claudio Sadler raconte son plat pre9fe9re9, les tortelli de potiron e0 la Mantoue, au psychothe9rapeute Michele Mezzanotte dans cet e9pisode du vodcast abLa ricetta che ti fa felicebb. Un grand classique de la cuisine familiale et de la tradition mantouane, caracte9rise9 par l'e9quilibre inimitable entre le sucre9 et le sale9. Pre9parer les tortelli de potiron maison est un vrai rituel : de la pe2te tre8s fine e9tendue jusque0 la fermeture de chaque tortello, ce sont ces gestes patients qui renvoient e0 la cuisine d'autrefois et aux recettes pre9pare9es en famille.
Les tortelli de potiron de Sadler respectent l'e2me de la recette traditionnelle, avec une farce e0 base de potiron mantouan, d'amaretti, de mostarda et de Grana Padano DOP, mais se distinguent par quelques de9tails personnels du chef. Une fois cuits, les tortelli sont assaisonne9s avec du beurre, du thym et du Grana Padano DOP et parfume9s avec le zeste de citron, qui apporte une note fraeeche et aromatique agre9able. Pour parfaire le plat, des amandes effile9es grille9es sont ajoute9es au moment du service pour cre9er un irre9sistible contraste croustillant avec le moelleux de la farce. Re9alisez vous aussi cette version des tortelli de potiron e0 la Mantoue : un premier plat de pe2tes fraeeches farcies parfait pour rede9couvrir les saveurs de la tradition avec la touche raffine9e d'un grand chef.
Essayez aussi ces versions :
INGRÉDIENTS
- Pour la pe2te fraeeche
- Farine type 00 450 g
- Semoule de blé dur remoulue 50 g
- Jaunes d'œufs 10
- Œufs 2
- Sel fin à volonté
- Huile d'olive extra vierge 20 g
- pour la farce
- Citrouille de Mantoue 750 g - propre
- Mostarda mantovana 100 g
- Amaretti 100 g
- Grana Padano AOP 50 g
- Noix de muscade à volonté
- Sel fin à volonté
- pour l'assaisonnement
- Amandes effilées à volonté
- Thym à volonté
- Beurre 100 g
- Grana Padano AOP 60 g
- Zeste de citron 1
Pre9paration
Pour pre9parer les tortelli de potiron e0 la Mantoue, coupez le potiron en morceaux et enlevez les graines 1. De9coupez-le en gros morceaux 2 et de9posez-les sur une plaque 3.
Couvrez avec du papier aluminium 4 et faites cuire 40 minutes e0 160b0 dans un four statique pre9chauffe9. Pendant ce temps, occupez-vous de la pe2te fraeeche : versez les farines sur le plan de travail 5, formez la classique fontaine au centre et cassez-y les œufs entiers et les jaunes 6.
Versez l'huile 7, une pince9e de sel 8 et pe9trissez avec la corne de pe2tissier pour rassembler les ingrde9ients 9.
Une fois que les œufs auront e9te9 absorbe9s, pe9trissez e9nergiquement e0 la main 10 jusqu'e0 obtenir une boule lisse et homoge8ne et laissez-la reposer 30 minutes au frigo 11. Re9cupe9rez le potiron cuit 12 et laissez-le tie9dir.
Mixez les amaretti dans le robot pour les re9duire en poudre 13. Enlevez la peau du potiron 14 et mettez-le dans le mixeur 15.
Mixez pour obtenir une pure9e homoge8ne 16, puis essorez-la dans un torchon afin qu'elle perde l'exce8s de liquide 1718.
Hachez la mostarda 19, puis transfe9rez la pure9e de potiron dans un saladier, ajoutez le fromage 20 et les amaretti 21.
Ajoutez e9galement la mostarda 22, salez 23 et me9langez 24.
Enfin, aromatisez avec la noix de muscade râpée 25. Me9langez une dernie8re fois 26, transfe9rez la farce dans une poche e0 douille et conservez au frigo. Reprenez la boule de pe2te, de9tachez une portion 27 et passez-la dans les rouleaux de la machine e0 pe2tes au plus grand e9paisseur.
Repliez la feuille de pe2te sur elle-meame 28 et repassez-la encore entre les rouleaux 29 jusqu'e0 obtenir une e9paisseur de 1-2 mm. Finissez les bords avec une roulette dentele9e et cre9ez des carre9s de pe2te de 5x5 cm 30.
Garnissez le centre avec une petite quantite9 de farce 31. Repliez en deux en joignant les angles oppose9s pour former un triangle 32. Puis joignez les deux extre9mite9s pour former la typique forme du tortello 33.
Avec ces proportions vous obtiendrez environ 70 tortelli 34. Au fur et e0 mesure que vous les formez, de9posez-les sur un plateau fariné 34. Faites maintenant griller les amandes effile9es dans une poeale et re9servez-lesa0; elles serviront e0 de9corer les assiettes 35. Plongez les tortelli dans une grande quantite9 d'eau sale9e et faites-les cuire jusqu'e0 ce qu'ils remontent e0 la surface, cela prendra quelques minutes 36.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans la meame poeale of9 vous avez grille9 les amandes 37. c9gouttez les tortelli dans la poeale avec le beurre 38 et parfumez-les de thym 39. Ajoutez aussi un peu d'eau de cuisson des pe2tes pour obtenir une petite sauce.
Assaisonnez avec le fromage re2pe9 40 et le zeste de citron 41. Servez les tortelli de potiron e0 la Mantoue avec les amandes grille9es 42.