Tatin aux fenouils

Pour préparer la tatin aux fenouils, commencez par la pâte brisée : dans un saladier, mélangez la farine et le beurre froid 1, ajoutez le sel 2 et travaillez du bout des doigts jusqu'à obtenir un mélange sableux 3.

Versez l'eau froide 4 et continuez à pétrir à la main, d'abord dans le bol puis sur le plan de travail 5. Lorsque vous aurez formé une boule lisse et homogène 6, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant que vous poursuivez le reste de la recette.

Occupez-vous des fenouils : enlevez les extrémités 7, coupez-les en deux 8 puis tranchez-les en quartiers 9. Réservez-les.

Passez au caramel : dans une petite casserole, versez l'eau 10 et le sucre 11 et chauffez à feu moyen 12.

Quand le caramel aura pris une couleur ambrée, ajoutez le beurre 13 et mélangez avec un fouet, juste le temps de l'incorporer 14. Enfin, ajoutez le sel 15 et retirez du feu.

Prenez maintenant un moule antiadhésif de 26 cm de diamètre (mieux vaut le préchauffer légèrement au four) et versez-y le caramel 16. Répartissez-le pour couvrir toute la base, puis disposez les quartiers de fenouil 17 de façon à former une rosace 18.

À ce stade, reprenez la pâte brisée et étalez-la au rouleau jusqu'à une épaisseur de 7 mm, en vous aidant d'une pincée de farine 19. Découpez un disque d'un diamètre légèrement supérieur à celui du moule 20. Enroulez la pâte autour du rouleau et déroulez-la sur le moule 21.

Faites bien adhérer la pâte le long des bords et autour des fenouils, afin d'obtenir les plis classiques 22. Piquez la pâte avec une fourchette 23 et faites cuire dans un four statique préchauffé à 180° pendant environ 40 minutes 24.

Au terme de la cuisson, sortez-la du four et laissez tiédir une dizaine de minutes. Pendant ce temps, préparez les suprêmes d'orange : retirez la peau avec un petit couteau dentelé 25 et prélevez les suprêmes en coupant la chair entre deux membranes 26. Enfin, coupez les suprêmes en deux. Une fois tiédie, retournez la tatin sur un plat de service 27.

Garnissez le dessus avec les suprêmes d'orange 28 et quelques pluches de fenouil sauvage 29. Votre tatin aux fenouils est prête à être servie 30 !