Risotto pannerone et poires

Le risotto pannerone et poires est un plat principal savoureux né de l'association du pannerone, un fromage typique de la région de Lodi, et des poires, en particulier celles de la variété decana qui ont une chair juteuse et fondante.
Le pannerone est un fromage ancien dont le nom provient du terme dialectal lombard "panera" qui signifie crème. Autrefois, la crème était considérée comme un vrai délice, donc probablement le pannerone l'était aussi. Alors que le pannerone était très répandu à l'époque de nos grands-parents, aujourd'hui il est devenu beaucoup plus difficile de trouver ce fromage dans le commerce. Sa faible diffusion découle justement de son goût, légèrement amer et très aromatique, décidément éloigné de celui des fromages ordinaires. La saveur caractéristique du pannerone est donnée par la grande quantité de présure et par le fait qu'il est produit avec du lait cru; de plus, le pannerone n'est soumis à aucun traitement de salage. Son apparence extérieure rend le pannerone similaire au gorgonzola au point qu'il est appelé "gorgonzola blanc" car sa pâte molle présente en surface de grandes alvéoles causées par les levures qu'il contient. La saveur caractéristique du pannerone le rend excellent accompagné de miel, de confitures et de moutardes ainsi que de fruits particulièrement sucrés. Dans la recette que nous présentons, le risotto au pannerone est accompagné de dés de poires decana, comme dans l'ancienne recette lombarde.