Pici avec ragoût de champignons et noix
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 30 min
- Temps de cuisson: 2 h 40 min
- Portion: 4
- Coût: Moyenne
- Notes + 30 min. de repos de la pâte au réfrigérateur
Présentation
Les Pici toscans sont un type de pâtes fraîches typiques, mais aujourd'hui nous allons jusqu'à New York pour essayer une version alternative : pici avec ragoût de champignons et noix, le plat signature de Riccardo Orfino, chef de l'Osteria 57. Une variante végétarienne du classique Ragoût à la bolognaise, qui s'associe parfaitement à la texture rustique des pici à la semoule. Pour réaliser la sauce, nous avons utilisé un mélange de champignons frais et de cèpes séchés hachés, qui confèrent une agréable note terreuse. L'ajout des noix toastées, en plus, rend le plat riche et corsé malgré l'absence de viande. Ce ragoût de champignons et fruits secs vous a intrigué ? Alors il ne vous reste plus qu'à l'essayer !
Après avoir goûté les pici avec ragoût de champignons et noix, ne manquez pas aussi ces plats principaux avec les pici, des plus traditionnels aux versions les plus originales :
- Pici aux miettes
- Pici à l'aglione
- Pici cacio e pepe
- Pici avec tomates cerises et ricotta parfumée au citron
INGRÉDIENTS
- Pour les pici
- Semoule de blé dur remoulue 300 g
- Eau 160 g - tiède
- Sel fin 1 pincée
- Pour le ragoût végétarien
- Champignons mélangés 400 g - (pleurotes, portobello, pieds-de-mouton, champignons de Paris)
- Champignons cèpes 70 g - secs
- Cerneaux de noix 150 g
- Purée de tomates 300 g
- Carottes 1
- Oignons ½
- Céleri 1 côte
- Ail 1 gousse
- Concentré de tomates 1 cuillère à soupe
- Tomates séchées à l'huile 25 g
- Vin rouge 60 g
- Bouillon de légumes 500 g
- Herbes aromatiques à volonté
- Eau à volonté
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- Sel fin à volonté
- Poivre noir à volonté
Préparation
Pour réaliser les pici avec ragoût de champignons et noix, commencez par préparer le bouillon de légumes et gardez-le au chaud. Pendant ce temps, préparez les pâtes fraîches : disposez la semoule en fontaine sur un plan de travail, puis versez l'eau tiède au centre 1 et commencez à l'incorporer avec une fourchette 2. Continuez à mélanger la préparation en rassemblant les ingrédients avec une corne de pâtissier 3.
Ajoutez une pincée de sel 4 et travaillez à la main 5 jusqu'à obtenir une pâte élastique et homogène 6. Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez reposer pendant 30 minutes au réfrigérateur.
Après le temps de repos de la pâte, divisez-la en petites portions 7 et formez de longs et fins cordons 8. Coupez les cordons pour obtenir des pici d'environ la longueur des spaghettis 9.
Déposez les pici sur un plateau tapissé d'un torchon saupoudré de semoule et couvrez de film alimentaire 10. Passez aux champignons : faites tremper les cèpes séchés pour les réhydrater 11, puis nettoyez les champignons frais en éliminant la partie terreuse de la base 12.
Coupez les portobellos et les champignons de Paris en fines tranches 13, déchirez les pleurotes avec les mains 14 et laissez les champignons pieds-de-mouton entiers. Égouttez les cèpes séchés et hachez-les finement avec un couteau 15.
Occupez-vous maintenant des noix : hachez grossièrement les cerneaux 16 et toastez-les quelques minutes dans une poêle avec un filet d'huile, ainsi ils libéreront leurs huiles naturelles 17. Lorsque vous commencez à sentir leur parfum, éteignez le feu et transférez les noix toastées dans un bol. Mettez de côté 18.
Dans la même poêle, ajoutez l'huile et les légumes pour le soffritto que vous aurez préalablement hachés, à savoir l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail 19. Faites fondre le soffritto à feu doux, puis ajoutez le concentré de tomate 20 et mélangez bien pour l'incorporer 21.
Transférez le soffritto dans le bol avec les noix et mettez de côté 22. Toujours dans la même poêle, versez les champignons avec un filet d'huile 23, salez, poivrez et faites cuire à feu vif pendant 8-10 minutes, en remuant souvent. Lorsque les champignons sont dorés, ajoutez les cèpes séchés hachés et le soffritto 24.
Déglacez avec le vin rouge 25 et laissez évaporer complètement la partie alcoolique, puis ajoutez les noix toastées et la sauce tomate 26, en rinçant le pichet avec un peu d'eau. Versez également le bouillon de légumes chaud 27.
Enfin, ajoutez les tomates séchées hachées 28 et un bouquet de fines herbes fraîches que vous aurez attachées ensemble avec une ficelle 29. Laissez cuire doucement pendant 2 heures. Lorsque le ragoût est prêt 30, portez à ébullition une casserole d'eau salée pour les pici.
Faites cuire les pici pendant 6-7 minutes 31, puis égouttez-les dans la poêle avec la sauce et mélangez pour incorporer le tout 32. Vos pici avec ragoût de champignons et noix sont prêts à être dégustés 33 !