Panettone sans gluten

Pour préparer le panettone sans gluten, commencez par le levain : dans un bol, émiettez la levure fraîche, ajoutez le malt de riz 1 et la moitié de l'eau tiède 2. Ensuite, mélangez avec une cuillère 3

et dès que la levure est dissoute, ajoutez la farine et le reste de l'eau tiède 4. Mélangez 5 jusqu'à absorption complète pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux. Couvrez avec un film plastique 6 et laissez lever pendant une heure à une température d'environ 26°.

Le levain aura doublé de volume 1, vous pouvez le verser dans un grand bol et le dégazer avec un batteur électrique muni d'un crochet. Ajoutez également le sucre 2 et mélangez pendant quelques minutes 3.

Ensuite, ajoutez les jaunes d'œufs 4 et continuez à mélanger avec le batteur à vitesse moyenne. Dès que les jaunes sont incorporés, ajoutez petit à petit la farine et l'eau tiède 5 6. Travaillez pendant au moins 15 minutes.

Puis ajoutez le beurre mou en morceaux 7, un morceau à la fois en attendant qu'il soit absorbé avant d'ajouter le suivant. Une fois tout le beurre incorporé, travaillez à vitesse maximale pendant environ 10 minutes 8. Couvrez le bol avec un film plastique 9 et laissez lever dans un four éteint avec la lumière allumée pendant au moins 3 heures : il doit doubler de volume.

Reprenez la pâte 1 et travaillez-la avec le batteur à basse vitesse pour la dégazer 2. Ensuite, ajoutez 40 g de sucre et les jaunes d'œufs 3.

en continuant à pétrir 4. Ajoutez également 50 g de farine 5 et travaillez toujours avec le batteur électrique jusqu'à absorption complète. Enfin, ajoutez 20 g de beurre en morceaux, toujours peu à la fois 6.

Une fois absorbé, aromatisez avec le zeste de citron et d'orange 7 et, après 5 minutes, ajoutez les fruits confits 8, en continuant à pétrir pendant au moins 10 minutes. Répartissez uniformément la pâte dans un moule à panettone de 750 g, couvrez avec un film plastique 9 et laissez lever dans un four éteint avec la lumière allumée pendant au moins 2 heures : la pâte doit arriver au bord du moule.

Après 2 heures, reprenez le moule qui sera arrivé au bord du moule, retirez le film plastique et badigeonnez avec du beurre fondu tiède 1. Cuisez dans un four ventilé préchauffé à 180° : les 15 premières minutes, placez-le sur le niveau le plus bas du four. Puis ouvrez rapidement le four le temps de couvrir avec une feuille d'aluminium ; poursuivez la cuisson pendant encore 35 minutes. Vérifiez de temps en temps (sans ouvrir à nouveau le four) et avant de le sortir, faites le test du cure-dent pour vérifier qu'il est cuit. Éteignez le four et attendez 10 minutes avant de le sortir. Ensuite, sortez-le du four et laissez refroidir sur une grille. Pendant ce temps, préparez la couverture : dans une petite casserole, versez la crème et portez-la presque à ébullition. Hachez le chocolat noir 2, placez-le dans un petit bol et versez-y la crème chaude 3.

Mélangez rapidement jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu 4. Versez le mélange sur la surface du panettone en le répartissant délicatement avec la spatule 5 et en le laissant couler également sur les bords. Saupoudrez de chocolat noir en copeaux 6 et servez votre panettone sans gluten.