Panettone griottes et chocolat

Pour préparer le panettone griottes et chocolat, commencez par le premier mélange. Versez dans le bol d'un batteur équipé d'un crochet la farine manitoba 1. À part, dissolvez la levure de bière dans la quantité d'eau indiquée 2, puis versez dans le batteur 3.

Ajoutez le sucre 4, le malt 5 et la dose de levain indiquée 6.

Commencez à pétrir, lorsque vous aurez obtenu un mélange homogène, ajoutez les jaunes d'œufs petit à petit 7, jusqu'à absorption complète. Travaillez avec le crochet à vitesse moyenne-basse jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique 8. À ce stade, avec l'aide d'une spatule, transférez la pâte sur une planche légèrement farinée 9.

Boulez-la pour obtenir une forme sphérique 10. Transférez dans un bol 11, couvrez avec du film alimentaire. Laissez lever dans le four éteint avec la lumière allumée pendant environ 4-5 heures, en ajoutant au fond une petite casserole d'eau chaude. Alternativement, laissez lever la pâte à température ambiante (26°), à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume 12.

Égouttez les griottes 1, il vous en faudra 150 g. Farinez-les avec 15 g de farine 2 et mélangez 3. Cassez grossièrement le chocolat noir et mettez-le de côté.

Dissolvez la levure de bière dans l'eau 4, ajoutez le miel 5 et mélangez. Versez la farine manitoba dans le bol d'un batteur et ajoutez la levure dissoute dans l'eau et le miel 6.

Incorporez à ce stade le premier mélange 7, ajoutez le sucre 8 et commencez à pétrir avec le crochet. Lorsque vous aurez obtenu une pâte lisse et homogène, ajoutez les jaunes d'œufs petit à petit 9. Ajoutez également le sel lorsque la pâte aura complètement absorbé les jaunes.

Puis incorporez le beurre en pommade petit à petit 10. Attendez que le premier morceau de beurre soit bien absorbé avant d'ajouter le suivant. Ajoutez dans le bol du batteur les griottes en morceaux 11 et le chocolat noir 12. Travaillez pendant environ 5 minutes, puis arrêtez la machine et attendez 10 minutes.

Entre-temps, beurrez un moule haut pour panettone, d'une capacité de 750 g. Une fois les 10 minutes passées, actionnez à nouveau la machine et travaillez la pâte pendant encore 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et accrochée au crochet 14. Transférez la pâte sur un plan huilé et travaillez-la rapidement avec les mains 15.

Puis boulez-la pour lui donner une forme sphérique 16 et placez-la dans le moule à panettone 17. Couvrez avec une cloche en verre (ou autre chose qui ne compromet pas la pousse du panettone). Laissez reposer pendant 2 heures à température ambiante, puis transférez au réfrigérateur et laissez maturer pendant 15 heures. Passé ce temps, laissez le panettone à température ambiante pendant encore 4 heures, toujours bien couvert. Ensuite, découvrez-le et attendez encore deux heures, de cette façon il sèchera légèrement en surface.

À ce stade, le panettone aura levé et une fine croûte s'est formée 1; en utilisant une lame, faites une croix 2. Soulevez les rabats intérieurs et ramenez-les vers l'extérieur. Ajoutez les flocons de beurre à l'intérieur des incisions. Cuisez dans un four statique préchauffé à 185° pendant 60 minutes, en plaçant sur la partie haute du four une plaque pour bloquer la chaleur directe de la résistance du four.

Faites un test avec un cure-dent en fin de cuisson ou mesurez la température interne avec un thermomètre de cuisine : elle doit être comprise entre 92-98°. Dès que le panettone est cuit, sortez-le du four 4. Piquez-le à l'aide de deux longues brochettes 5. Laissez-le refroidir en le retournant à l'envers pendant au moins 5 heures. Utilisez deux bols hauts ou deux casseroles pour que le panettone reste soulevé. Lorsque environ 3 heures de repos se sont écoulées, préparez la ganache. Hachez le chocolat noir et mettez-le dans un bol. Dans une casserole, versez la crème, ajoutez le miel 6 et chauffez jusqu'à frémissement.

Versez la crème dans le chocolat en deux fois 7, en mélangeant bien avec une spatule jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et que vous obteniez un mélange lisse et brillant 8. Couvrez avec du film et laissez reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

À ce stade, reprenez le panettone désormais froid, décorez-le avec la ganache qui sera maintenant froide et dense 10, parsemez à volonté de sucre en grains 11 et servez-le 12.