Pain de semoule

Pour préparer le pain de semoule, commencez par la biga. Dans un bol, versez l'eau 1, ajoutez la levure fraîche émiettée 2 et faites-la dissoudre avec une petite cuillère 3.

Ajoutez ensuite la semoule 4 et mélangez bien jusqu'à ce que la farine ait absorbé l'eau 5 ; vous devez obtenir une pâte grossière. Couvrez-la de film alimentaire, puis laissez maturer à température ambiante pendant 18 heures 6.

Le lendemain, récupérez la biga maturée, transférez-la dans un bol plus grand et versez presque toute l'eau 7. Ajoutez la levure fraîche restante 8 et incorporez à la fois la semoule et la farine blanche 9.

Après un court mélange, ajoutez également le sel 10 et le reste de l'eau 11, qui permettra de le dissoudre. Mélangez avec une cuillère jusqu'à homogénéisation de tous les ingrédients 12.

Transférez la pâte sur le plan de travail 13 et commencez à pétrir ; cela prendra environ 10 minutes 14. Au bout de 10 minutes, votre pâte sera souple, lisse et homogène et ne collera plus 15.

Prenez un grand bol et graissez-le avec un peu d'huile 16. Placez la pâte dans le bol et couvrez de film alimentaire 17. Laissez maintenant lever à température ambiante pendant 3 heures, ou jusqu'à ce qu'elle double de volume 18.

Au bout des 3 heures, reprenez la pâte et déposez-la sur le plan de travail légèrement fariné pour qu'elle ne colle pas 19. Aplatissez-la légèrement en essayant d'obtenir une forme ronde 20, afin de la travailler plus facilement. Faites maintenant des plis de renforcement : prenez les bords latéraux de la pâte et ramenez-les vers le centre 21.

Faites de même avec tous les bords, en les tirant délicatement vers le centre 22, puis scellez bien la pâte en la pinçant avec les mains et boulez-la pour obtenir une forme sphérique 23. Déposez la pâte dans un panier à pain ou dans un bol fariné, la jointure vers le haut, que vous pincerez encore, et laissez lever pendant 45 minutes supplémentaires en la recouvrant d'un linge 24.

Au bout de 45 minutes, reprenez pour la dernière fois la miche levée et retournez-la sur une feuille de papier cuisson 25. Avec une lame bien aiguisée, pratiquez des incisions en surface 26 et transférez la pâte dans une cocotte en fonte, ou dans une cocotte en aluminium 27. L'important est d'utiliser une casserole adaptée à la cuisson au four.

Couvrez avec un couvercle et enfournez en four statique à 250° pendant 35 minutes 28. Au terme de ce temps, en faisant attention à la chaleur de la cocotte, transférez le pain sur la grille du four 29 et poursuivez la cuisson en mode ventilé pendant 15 minutes supplémentaires à 220°. Une fois qu'il sera doré et croustillant, sortez-le du four et laissez-le refroidir 30 avant de le trancher.