Côte de veau aromatique à la milanaise
- Difficulté: Facile
- Temps de préparation: 20 min
- Temps de cuisson: 10 min
- Portion: 4
- Coût: Bas
- Notes + temps de repos (15 min au total)
Présentation
Cesare Battisti, chef propriétaire du restaurant Ratanà, rencontre Luca Ravenna, l'une des figures de la stand-up italienne, et réinterprète son plat préféré à l'occasion d'un épisode du vodcast "Discorsi in Osteria". La côte de veau aromatique à la milanaise est préparée avec la longe de veau, comme le veut la recette traditionnelle lombarde, mais surprend avec une panure parfumée à la sauge et au zeste de citron pour un résultat savoureux et parfumé. Grâce à une cuisson dans une généreuse quantité de beurre, l'enveloppe extérieure deviendra croustillante et dorée tandis que la viande à l'intérieur restera juteuse et rosée.
La Côtelette à la milanaise est un grand classique de la cuisine italienne qui se distingue de l'escalope typique « oreille d'éléphant » parce qu'elle présente le fameux « manche », c'est-à-dire l'os, qui ne doit surtout pas être enlevé car il contribue à rendre la viande tendre et savoureuse. Dans la côte de veau aromatique à la milanaise, vous retrouverez tous les éléments qui caractérisent cette spécialité, mais avec une touche en plus à découvrir absolument !
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INGRÉDIENTS
- Escalopes de veau 1,6 kg - avec os (4 pièces d'environ 400 g chacune)
- Mie de pain 600 g
- Œufs 4
- Grana Padano AOP 50 g
- Sage 20 feuilles
- Zeste de citron 1 - non traité
- Sel fin à volonté
- Pour la cuisson
- Beurre à volonté
Préparation
Pour préparer la côte de veau aromatique à la milanaise, commencez par la panure : battez les œufs 1 et versez-les dans un plat 2, puis hachez les feuilles de sauge au couteau 3.
Mettez la mie de pain dans un mixeur 4 et mixez-la pour la réduire en miettes. Répartissez les miettes sur un plat, puis ajoutez la moitié de la sauge hachée 5 et le zeste de citron râpé 6.
Assaisonnez aussi de poivre 7 et de fromage râpé 8, puis mélangez bien le tout 9.
Prenez maintenant les côtelettes de veau et pressez-les légèrement avec les mains ; si nécessaire, incisez le cartilage le long du bord pour éviter qu'elles ne se rétractent à la cuisson. Passez les côtelettes d'abord dans l'œuf 10 puis dans la panure 11, en veillant à bien les recouvrir des deux côtés. Laissez reposer les côtelettes panées environ 10 minutes, ainsi la panure adhérera bien à la viande. Au bout de ce temps, faites fondre le beurre dans une grande poêle 12.
Quand le beurre commence à crépiter, déposez la côte dans la poêle. Aromatisez avec les feuilles de sauge restantes 13 et faites cuire à feu moyen pendant environ 4-5 minutes. Ajoutez le beurre restant pendant la cuisson, afin d'en abaisser la température et d'éviter qu'il ne brûle 14. Une fois bien dorée, retournez la côte de l'autre côté et poursuivez la cuisson encore 4-5 minutes 15.
Quand vous aurez obtenu une belle coloration uniforme et croustillante, égouttez la côte sur du papier absorbant, tamponnez-la bien 16 et laissez reposer pendant 4 minutes 16. Enfin, salez selon votre goût 17. Votre côte de veau aromatique à la milanaise est prête à être servie 18 !